[Todos] Seminario Química Orgánica Miércoles 9 de mayo

[Sergio M. Bonesi]

SEMINARIO DE QUÍMICA ORGÁNICA 

http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/semin.htm

Miércoles 9 de mayo, 13 hs

Aula Dr. Venancio Deulofeu

Departamento de Química Orgánica

Ciudad Universitaria, Pab. II, Piso 3

 

Dra. María del Pilar Buera

 

Departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.

 

Propiedades macroscópicas y moleculares de azúcares vinculados a la estabilidad de biomoléculas en medios congelados y deshidratados

 

Recientes avances en el área de preservación de organismos vivientes bajo condiciones extremas (sujetos a condiciones de congelación o deshidratación) promovieron avances en el estudio de las propiedades de los azúcares como agentes protectores de biomoléculas en dichos medios, en relación con la estructura molecular y supramolecular de los mismos. En los trabajos de investigación en nuestro laboratorio, se observó la relación existente entre las propiedades físicas del medio y las reacciones de deterioro de biomoléculas que ocurren en alimentos y  sistemas modelo. Se analizó particularmente la relación entre varias propiedades específicas, químicas y físicas, de los azúcares amorfos en la protección de componentes sensibles, el impacto de la cristalización en el mantenimiento de la calidad del producto y algunas estrategias para evitar las cristalizaciones. A nivel supramolecular, los azúcares promueven la formación de vidrios, retardando reacciones de deterioro. A nivel molecular, los crio y dehidroprotectores desarrollan interacciones específicas por puentes de hidrógeno con proteínas y membranas, estabilizándolas. Ambos aspectos están relacionados, ya que las interacciones específicas no pueden manifestarse si el azúcar ha cristalizado y la vitrificación es la propiedad que asegura la inhibición de la cristalización en escala práctica de tiempos. El estudio del retraso/retardo de la cristalización de azúcares y agua en sistemas sobreenfriados puede facilitar la formulación de alimentos, ingredientes o productos farmacéuticos para propósitos específicos.

 
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